Szepsy István az 1970-es évek közepén, az egyetem elvégzése után a mádi termelőszövetkezet agronómusaként folytatta a családi hagyományt. A ’80-as évek végére munkája mellett sikerült ismét egy kis méretű birtokot (4,2 hektár) létrehoznia, amely az idők során a sokszorosára (62 hektár) nőtt.

Szepsy az első pillanatban kilógott a sorból, szembe ment a trendekkel. Miközben mindenki azon fáradozott, hogy életre kalapálja a vállalkozását, és kitermelje magának az induláshoz szükséges tőkét, Szepsy 1992-ben az addig soha nem látott, drasztikus hozamkorlátozással indított. Sikerült bebizonyítania, hogy a szőlő mennyiségének okos, minden egyes tőkénél személyre szabott csökkentésével a minőséget soha nem látott módon lehet növelni.

1996-ban csak murciban és csak saját élesztővel, kizárólag hordós erjesztéssel hozta felszínre a mély tárnák igazságait. Három évvel később “sámáni” képességeire hallgatva, szisztematikusan elkezdte felvásárolni azokat a területeket, amelyekben meglátta önmagát.

Az egykori vulkáni tevékenység az agyagtartalmak széles szőnyegét terítette szét a Tokaj-Hegyalján. Szepsy felismerte, hogy a korábbi klasszifikációs rendszert felül kell írni, hiszen sokkal többről van szó, mint arról, hogy hol milyen jól aszúsodnak a szőlőszemek.

A borász így összegezte az elmúlt évtized tanulságait: “Többszörösen átrendeződtünk. Először felfedeztük az aszút, aztán jöttek a kései szüretek. 2000-ben pedig a legújabb felfedezés: a nagy testű, száraz fehér borok. Megállás nélkül folyt a termékfejlesztés, annak feltérképezése, mit is remélhetünk egyáltalán a termőhelyeken. Mostanra körvonalazódott a kép. A legtöbb birtok megtalálta a helyét és az arculatát. Évről évre újabb és újabb lehetőségek, kapuk tárultak fel előttünk, ennek a folyamatos fejlődésnek az állomásait jelentik a boraink.”
Szepsy azt mondja, kezdetben csak sejtései, megérzései voltak, és nem tudta pontosan, mit is keres. Szerinte egyértelmű, hogy a mostani állapot még mindig nem a végleges. Az első keresések az aszúkra vonatkoztak, nem tudta elválasztani a kései szürettől, a szárazról nem is beszélve.

“Azt hittem, hogy mindezt egy termőhelyen belül lehet megtalálni. Valószínű azonban, hogy nem így van. Az aszúk és a szamorodnik birtokborok lesznek, nem dűlőszelektáltak. A dűlő egyediségének kifejezése a száraz borokra, illetve a kései szüretelésű borokra hárul.”

Korábban szóba sem jöhetett olyan, a 17. században másodosztályúnak tartott terület, mint például az Úrágya-, az Urbán-, a Sarkad-dűlő, amelyekről aztán kiderült, hogy a legerősebb karakterrel rendelkeznek. Mivel magas fekvésűek, kövesek és huzatosak, kicsi a valószínűsége az aszúsodásnak, viszont nagyon nagy a túlérésnek, ráadásul úgy, hogy a savak és az aromák elevenek maradnak.

“Ezek a területek olyasmit tudnak, amit melegebb, párásabb dűlőink nem. A továbblépés lehetősége ezekben az erősebb karakterű, rendkívül egyedi, agyagos területekben rejlik” – vallja a borász.

Szepsy bármihez nyúl, abban mindig mértékadóvá válik. Aszúival újraértelmezte a legendás borkategóriát, ismét fölfedezte az édes szamorodnit, és 2000-es Úrágya Furmintjával megteremtette a nagy tokaji szárazbor etalonját.
Az édes szamorodniról például így nyilatkozott: “Rájöttem, hogy nem lehet megkerülni ezt a történelmi kategóriát, amely egykor Tokaj hírnevét megalapozta. Tokajt valóban a szamorodni tette ismertté, nem az aszú. Az aszú “csak” a jéghegy csúcsa. A tokaji alatt mindig a szamorodnit értették. Sajnos aztán lejáratták ezt a bortípust – a tokajinak – még több árnyalata, arca, formája van. A szamorodni olyan bor, amelyben másféle egyensúlyok jöhetnek létre, melyek még inkább kifejezik a tokaji egyedi, megismételhetetlen vonásait.
Szamorodnira nem csak az én személyes repertoáromban, hanem az egész tokaji szortimentben szükség van.”

Szepsy szerint a szamorodnin keresztül egyre közelebb kerülhetünk a hagyományos borkészítéshez. “Ez pedig azt jelenti, hogy az évjáratot hagyjuk érvényesülni, nem pedig a technológiát” – mondja. Kár lenne lemondani erről, hiszen a végeredmény egy botrytiszes, nagy édes bor, amelyből akár egy kancsóval is meg lehet inni. Ráadásul még abban is különbözik a kései szürettől, hogy hiányzik belőle a muskotály, kizárólag furmintból és hárslevelűből készül.

Szepsy az utóbbi időben főleg azon gondolkodik, miként lehetne elérni, hogy a tokajit a földkerekség minden részén ismerjék, szeressék és akarják. A nagyvilág ugyanis még mindig nem dobott hátast Tokajtól, pedig minden oka meglenne rá. A kérdés tehát továbbra is az, hogy Tokaj tényleg egyike-e a világ legnagyobb, legjelentősebb termőhelyeinek vagy sem.

“Ha az eddigi módon nem értünk el elég sikert, az nyilván azt is jelenti, hogy még nem kerültünk elég közel Tokaj lényegéhez” – vélekedik. “Eljutottunk valameddig, de az nem elég. Az én személyes válaszom az, hogy a szakmai megoldásokat igyekszem más megvilágításba helyezni. Ez nem azt jelenti, hogy elégedetlen lennék azzal, amit elértünk. Ellenkezőleg.”

“Be kell látnunk, hogy a nemzetközi véleményformálókat nem tudjuk megnyerni, mert ők pénzalapon működnek. Ugyanakkor nem tudunk óriási tömegben jelen lenni kiállításokon, bemutatókon, nem tudunk hatalmas összegeket fordítani reklámra. Számunkra az egyetlen lehetőség, hogy magunk mellé állítsuk a hozzáértőket. Ha közelebb kerülünk Tokaj lényegéhez, közelebb, mint ahova eddig eljutottunk, akkor legalább az értők számára világos lehet Tokaj nagysága és szerepe.”

Úgy tűnik, a nagy tokaji száraz boroknak nagyobb esélyük van arra, hogy a tokaji üzenetét szétkürtöljék a világban. 2006-ban a mádi mester az 54 hektáros termőterületből már 17 hektárt kerített el a száraz borok számára. A tavalyi év egyébként is nem az aszúszemnek, hanem a botrytiszmentes, ép fürtöknek kedvezett. Szepsy nem csak érti, beszéli is a természet nyelvét. Úgyhogy ismét három grandiózus száraz borral léphetett a porondra.

A borász úgy gondolja, egy bizonyos szint fölött a minőséget már nem lehet tovább növelni, hanem csak a tőke és az ember közötti kapcsolatot lehet elmélyíteni. Ezen a ponton a minőség már nem elsősorban a munka végeredményéről, hanem arról a viszonyról szól, amely az ember és a szőlőtőke között kialakult. A köztük lévő rezgésekről, azaz tulajdonképpen a szeretetről. Szepsy ennek a gondolatnak a jegyében készíti borait, és igyekszik mindig új csúcsokat megcélozni.