A vulkáni tevékenységek körülményeitől függően eltérő alapkőzetek alakultak ki. A riolit, andezit, dácit, közepes és kemény tufák repedéseit sok helyen agyagásványok töltik ki. A terület gazdag zeolitban, bentonitban és kaolinban. Mindez együttesen eredményezi a mádi borok összetéveszthetetlen ásványos karakterét.
A pincészet jelenleg 25 hektár saját területtel rendelkezik, melyek jelentős része első osztályú dűlő. Ifjabb Szepsy István irányításával tizenegy dűlőben dolgoznak, melyek nagy része Mádon található, de Tarcalon, Rátkán és Tállyán is rendelkeznek parcellákkal. 20 hektár termő ültetvényünk mellett 2 hektár új telepítéssel és 3 hektár melioráció alatt álló területtel rendelkeznek. Területeiknél azon kiemelt dűlőkre esett a választásuk, melyeket az 1700-as évek dűlőklasszifikációjától napjainkig a borvidék legjobb potenciálú területeiként tartanak számon.
A Szent Tamás, Percze, Nyulászó, Kővágó, Betsek, Király és Dongó dűlőkön fekvő területeink Első osztályú minősítést kaptak a Matolai féle besorolásban 1732-ben. Szintén kiemelt területeik a Birsalmás, Teleki és Szilvás dűlőkön elhelyezkedő rendkívül jó adottságokkal bíró parcelláik. Céljuk, hogy a különböző talajszerkezetű dűlők egyedi ízvilágát megmutassák. A dűlőkön belüli páratlan adottságú parcellákról további kis palackszámú tételekkel pedig a minőség és egyediség tekintetében legkiemelkedőbb borok elkészítése a cél.

A Szepsy család évszámokban kifejezve:

1500-as évek – A Szepsy család az 1500-as évektől készít borokat a Tokaji borvidéken. A Szent Tamás Szőlőbirtok és Pincészet vezetője és főborásza ifjabb Szepsy István, 18. generációs borász.

1631 – Szepsy Laczkó Máté elkészíti az első Aszú bort az új áztatási eljárással.

1732 – a világ első minőség alapú dűlőklasszifikációja a Tokaji borvidékhez köthető. A Szent Tamás, Percze, Nyulászó, Kővágó és Király dűlőkön fekvő területeik Első osztályú minősítést kaptak a Matolai féle besorolásban.

1737 – a Tokaji borvidék királyi rendelet által lehatárolt terület.

17-19. század -a Tokaji borvidék első Aranykora. A Tokaji borok világszerte ismertté válnak. XIV Louis francia király mondta róla: “A királyok bora, a borok királya.”

2000-es évek – a Szepsy Pincészet mádi száraz Furmint borai világszerte elismerésre tesznek szert azután, hogy idősebb Szepsy Istvánt már `Aszúkirály`-ként ismeri a világ.

2009 – Megalakul a Szent Tamás Szőlőbirtok és Pincészetet. Tulajdonosai – Ipacs Géza, Kovács Károly, ifj. Szepsy István – célul tűzték ki, hogy a mádi és a Mád környéki dűlőkről egyedi, a termőhelyet hűen bemutató borokat készítsenek.

2011 – Megszületik az első település szintű száraz bor, a Mád Furmint. A mádi integráció eredményeként létrejövő borhoz mára 26 dűlőről válogatják a Furmint fürtöket, hogy a településre jellemző ásványosságot kifejezzék.